జర్నల్ ఆఫ్ ఫుడ్: మైక్రోబయాలజీ, సేఫ్టీ & హైజీన్
అందరికి ప్రవేశం

నైరూప్య

పులియబెట్టిన నైజీరియన్‌పై సూక్ష్మజీవుల జనాభా యొక్క డైనమిక్స్

Babatuyi CY, Boboye BE and Ogundeji BA

అకురే, నైజీరియా నుండి పొందిన నైజీరియన్ స్థానిక (ఇగ్బెమో) బియ్యం యొక్క ప్రతినిధి గింజలు ఏడు రోజుల పాటు అసెప్టిక్ పరిస్థితులలో వండుతారు మరియు పులియబెట్టారు. కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు మరియు సమయంలో నమూనాతో సంబంధం ఉన్న శిలీంధ్రాలు మరియు బ్యాక్టీరియా వేరుచేయబడి వర్గీకరించబడ్డాయి. కిణ్వ ప్రక్రియ పురోగమిస్తున్నప్పుడు బియ్యం నమూనాల pH మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు కూడా నిర్ణయించబడ్డాయి. ఆహారం నుండి పొందిన విభిన్న బ్యాక్టీరియా ఐసోలేట్లలో, బాసిల్లస్ సెరియస్ మరియు B. సబ్టిలిస్ మాత్రమే 1.0 × 10 ³ -1.9 × 10 ⁴ cfu/g మధ్య ఉండే జనాభాతో స్థిరంగా వేరుచేయబడ్డాయి . ఇతరులు B. మెగాటేరియం, B. మాసియన్స్, B. పాలీమిక్సా, B. బ్రీవిస్, ఎర్వినియా అమిలోవోరా మరియు E. ట్రాచీఫిలా . కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు మరియు సమయంలో బియ్యం నుండి క్రింది శిలీంధ్రాలు వేరుచేయబడతాయి: విగారియా నిగ్రా, వరికోపోరియం ఎలోడే, ఆర్టిక్యులోస్పోరా ఇన్‌ఫ్లాటా, పెన్సిలిన్ ఇటాలికం మరియు సాక్రోరోమైసెస్ సెరెవిసియా . మొదటి మూడు కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క మొదటి రోజులో మాత్రమే వేరుచేయబడినప్పటికీ, మూడవ కిణ్వ ప్రక్రియ రోజు వరకు 2.0 × 103-3.0 × 103 sfu/g మధ్య జనాభా పరిధి కలిగిన నాల్గవ ( P. ఇటాలికం ) సంభవించింది. సాక్రోరోమైసెస్ సెరెవిసియా (5.0 × 10 ³ -2.3 × 10 ⁴ sfu/g) అయితే రెండవ నుండి ఏడవ కిణ్వ ప్రక్రియ రోజులలో వేరుచేయబడింది. అలాగే, కిణ్వ ప్రక్రియ పురోగమిస్తున్నప్పుడు, బియ్యం నమూనా యొక్క pH తగ్గింది కానీ ఏడవ కిణ్వ ప్రక్రియ రోజున పెరిగింది. కిణ్వ ప్రక్రియ పురోగమిస్తున్నందున బియ్యం రూపాన్ని మరియు వాసనలో గుర్తించదగిన మెరుగుదలలు లేవు. పులియబెట్టిన బియ్యం అత్యంత రుచికరమైనది మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ఏడవ రోజున సాధారణంగా ఆమోదయోగ్యమైనది, తద్వారా ఇది దశలో వినియోగానికి అనువైనది. కిణ్వ ప్రక్రియ పురోగమిస్తున్నప్పుడు ఆహారం యొక్క పోషక స్థితిని గుర్తించడానికి మరింత పరిశోధన నిర్వహించాల్సిన అవసరం ఉంది.